En este artículo exploramos la estructura y función de las proteínas, así como las fuentes dietéticas.
La proteína es un nutriente esencial en la dieta humana y uno de los tres macronutrientes principales. En nuestro cuerpo, las proteínas cumplen diversas funciones importantes. Son los componentes básicos más importantes y participan en casi todos los procesos metabólicos.
La proteína está hecha de aminoácidos
Las proteínas son, en realidad, cadenas de moléculas llamadas «aminoácidos», de las cuales hay 20. Estos aminoácidos son componentes básicos y pueden combinarse de infinitas maneras para formar diferentes proteínas, de forma similar a como las 26 letras del alfabeto pueden combinarse para formar un número casi infinito de palabras y frases. De estos 20 aminoácidos, 11 pueden producirse o fabricarse en el cuerpo, conocidos como «aminoácidos no esenciales». Los 9 restantes se denominan «aminoácidos esenciales» y el cuerpo no puede producirlos, por lo que deben consumirse en la dieta.
Las proteínas tienen muchas funciones
Las proteínas son responsables de diversas funciones en el organismo, ya que, según cómo se construyen y ensamblan, pueden tener diferentes efectos en las moléculas que las rodean. Algunos ejemplos de proteínas en el cuerpo son:
- Enzimas digestivas, encargadas de descomponer los alimentos y nutrientes.
- Hemoglobina, la molécula que transporta el oxígeno en la sangre como parte de los glóbulos rojos.
- Los músculos, que están hechos de millones de proteínas que pueden alargarse y acortarse, lo que provoca la contracción muscular.
- Enzimas en los músculos que generan energía para el ejercicio aeróbico.
- Cabello, piel y huesos, que contienen grandes cantidades de proteínas.
El músculo es la mayor fuente de proteína del cuerpo, por lo que cuando la mayoría de la gente piensa en proteínas, suele pensar en carne, que es músculo animal. Es evidente que la proteína es necesaria para una amplia gama de funciones corporales, y consumir poca proteína puede afectar estos procesos, necesarios para mantenerse sano.
Proteínas en la dieta
Debido a que la proteína cumple diversas funciones en todos los organismos vivos, se puede encontrar en una sorprendente variedad de alimentos, no solo en los productos animales que comúnmente se asocian con ella. La carne es una fuente importante de proteínas, ya que el tejido muscular contiene muchas proteínas que controlan la contracción y la relajación muscular. Los huevos contienen proteínas, que en un óvulo fertilizado contribuirán a la formación de proteínas (como músculo y hueso) en el pollito. De igual manera, la leche contiene proteínas que los terneros utilizan para su crecimiento y desarrollo. Muchas plantas contienen cantidades considerables de proteínas, principalmente en los frijoles o semillas, que necesitan proteínas para las nuevas plantas que crecen a partir de ellas. Aunque muchos alimentos contienen proteínas, no todas son iguales. Algunas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y otras solo algunos. Las que contienen más aminoácidos generalmente se denominan proteínas de mayor calidad (véase el artículo "¿Cuál es la mejor proteína?" ).
Metabolismo de proteínas y aminoácidos
Al ingerir un alimento proteico, las enzimas digestivas del estómago, junto con el ácido presente en el mismo, descomponen la proteína en cadenas más pequeñas de aminoácidos (conocidos como péptidos). Estos se descomponen aún más en los aminoácidos constituyentes, que posteriormente se absorben en el intestino delgado. Posteriormente, pueden ingresar a la sangre y viajar al hígado, donde se procesan. Se puede obtener energía de ellos, al igual que los carbohidratos, y por cada gramo de proteína dietética se pueden obtener 4 kcal. Los aminoácidos también se transportan por la sangre a los tejidos donde se necesitan, incluyendo el tejido muscular o cualquier otro tejido u órgano que necesite crecer, repararse o desarrollarse.
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Referencias
- Dolan E, Sale C. Proteínas y salud ósea a lo largo de la vida. Proc Nutr Soc. 78(1):45-55, 2019
- Herman E, Larkins B. Cuerpos de almacenamiento de proteínas y vacuolas. Plant Cell. 11:601-13, 1999
- Phillips SM, Tang JE, Moore DR. El papel de las proteínas de la leche y la soja en la síntesis y el aumento de proteínas musculares en personas jóvenes y mayores. J Am Coll Nutr. 28(4):343-54, 2009
- Lonnie M, Hooker E, Brunstrom J, Corfe B, Green M, Watson A, Williams E, Stevenson E, Penson S, Johnstone A. Proteínas para la vida: Revisión de la proteína óptima
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